Muy buenas, he recogido un poco de
información de internet sobre la desecación de la carne, pero si alguno
conoce alguna manera mas rápida y accesible estaría bien comentarlo, a
mi me parece bastante interesante, bueno ahi lo dejo.
MOJAMA
De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas.
Se meten prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.
Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder
a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.
CARNE SECA
La carne fresca, principalmente de res, después de tenerla fileteada se pone a orear a la intemperie bajo el sol
por varias horas, hasta que la carne se deshidrata. En algunas zonas se acostumbra también aprovechar las
propiedad deshidratadora de la sal y se sala como la cecina. Así se obtiene la carne seca.
CECINA
Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cárnicos autorizados
(mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado,
salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.
El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la
deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color
y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días
y máximo de 0,6 días por kg. de peso.
Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada.
Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una
manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de
hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida
entre los 30 y 45 días.
Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina.
La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en
secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como
la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecerán hasta
completar su maduración.
Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.
